El léxico de las comidas populares en Nicaragua

—María Auxiliadora Rosales Solís*—
Managua



El estudio de la comida nicaragüense ha sido motivo de interés por diferentes investigadores de nuestra cultura, entre ellos se destaca José Coronel Urtecho, quien en su artículo ‘Elogio a la comida nicaragüense’ resalta nuestro mestizaje, el cual está presente en la dieta del nicaragüense: «La contribución indígena a la cocina nicaragüense no es menos importante que la española ... es indudable que un conocimiento directo del tiangue y la cocina ayuda a conocer el verdadero significado de la colonia». (Coronel, 1985: 217).
Jaime Weelock en su libro La Comida Nicaragüense realiza un detallado análisis del origen de los ingredientes de nuestra comida y va descubriendo nuestras raíces, particularmente las diferentes mezclas culturales y raciales. A este respecto nos dice: «La cocina nicaragüense es un fenómeno interesante de estudio. Como base de datos para el estudio de nuestra cultura, puede llegar a ser tan elocuente como los restos arqueológicos, las toponimias a la lengua... la comida es cultura y su estudio también poco a poco se ha ido convirtiendo en otra herramienta valiosa de conocimiento etnohistórico y de comprensión de la vida de los pueblos». (Weelock, 1997: 26).

A estos estudiosos se agrega el nombre del lexicógrafo Alfonso Valle, quien en el Diccionario del Habla Nicaragüense (1972) define una variedad de términos propios de la cocina nicaragüense. Entre estos encontramos: atado, atol, bonete, chilero, chocolate, darse una almorzada, icaco, murundanga, nacatamalearse, pipián, pinol, rellenas, tatapinol, yoltamal, etc.

También Carlos Mántica en su libro El Habla Nicaragüense y otros ensayos (1989), recoge una gran cantidad de vocablos de origen náhuatl, que todavía están vivos no sólo en las toponimias, sino también en el campo léxico de la alimentación popular en particular lo relacionado con los olores, sabores y textura de las comidas.

Otros dignos de mencionar son el Dr. Enrique Peña Hernández y el Dr. Fernando Silva. El primero nos presenta en su libro el Folklore de Nicaragua (1994), las recetas del famoso nacatamal que es considerado el plato nacional y que junto con el indio viejo son considerados platos populares. Por su parte, el Dr. Silva en La Lengua de Nicaragua/ pequeño diccionario analítico (1996) comenta de una forma muy amena, algunas recetas de comidas, nombres de animales, ingredientes y frutas de origen náhuatl y mangue.

A esta lista se agrega el estudio sobre El léxico de las comidas populares en Nicaragua (zona del Pacífico), resultado de una investigación que está enmarcada dentro del proyecto del Centro de Investigaciones Lingüísticas, Literarias y de la Comunicación, (CILLC) perteneciente a la Escuela de Español de la Facultad de Ciencias de la Educación y Humanidades de la UNAN- Managua. Este centro, particularmente el área de Lingüística, tiene como uno de sus objetivos: Caracterizar el habla nicaragüense en todos sus niveles, iniciando en esta primera etapa con la descripción del nivel léxico para posteriormente elaborar un diccionario de uso que muestre nuestra variante dialectal y que abarque los distintos campos semánticos (agricultura, artesanía, fiestas patronales, enfermedades, remedios caseros, etc.).

El repertorio léxico de las comidas fue recopilado gracias a la colaboración de los estudiantes de Español General y especialmente del Curso de Lingüística General II, impartidos por las profesoras: Dra. Reina García Rodríguez, Msc. Thelma Acosta Montenegro, Msc. Engracia López Talavera, Msc. Rosa Ma. Aguirre y Msc. Ma. Auxiliadora Rosales Solís. La muestra se recogió principalmente en Managua, Masaya, Granada, Rivas, Jinotepe, León y Chinandega, durante el período comprendido entre 1986 a 1998.

El principal método utilizado para organizar el vocabulario fue el lexicográfico. El glosario contiene 437 términos los que fueron seleccionados y definidos sin ningún criterio prescriptivo. Cada entrada léxica registra los siguientes datos: La etimología, la categoría gramatical, el significado del término de acuerdo con el uso dado en el contexto lingüístico, un ejemplo de uso, las diferentes variantes ya sean estas fonéticas o semánticas; el lugar donde fue recopilado el término y finalmente la fuente bibliográfica. Al final, en anexos se presentan algunas recetas de cocina tomadas de la entrevistas.

En esta investigación también presentamos sub-campos semánticos relacionados con los tipos de comida, postres, bebidas, ingredientes, utensilios, procedimientos para la elaboración de los alimentos, valoraciones sobre el aspecto y sabor, entre otros.

Como ya lo hemos destacado anteriormente es innegable la herencia cultural y lingüística de España, hecho que se ve manifestado en el origen de la mayoría de sus vocablos. No es de extrañarse que el 50% de los 437 términos recopilados procedan del latín. También es innegable que las lenguas indígenas, particularmente el náhuatl, dejaron su huella. El 24% del léxico de las comidas pertenece a lenguas indoamericanas. Palabras como maíz, papaya, yuca, provienen del taíno; papa, guaro, del quechua; punche, de la lengua sutiava. Y del náhualt encontramos: achiote, ingrediente que no puede faltar en la preparación del indio viejo, el chancho adobado, la sopa de mondongo, etc. Entre los vegetales: ayote, chayote, tomate, chilote, quiquisque, chiltoma, elote; frutas como el zapote, el jocote y el aguacate, Existe otra gran variedad de términos del mismo origen para nombrar los dulces nicaragüenses o los ingredientes de que están hechos: cajeta de zapoyol, atolillo, atolillo de coco, coyolito, caramelo de cacao, motas de atol, etc. Es interesante observar la vigencia de los calificativos, del mismo origen, que utilizamos los nicaragüenses, para valorar la calidad, el sabor, aspecto, frescura o consistencia de los alimentos: alaste, atoloso, choco, chachalte, celeque, chirre, payaste, chicuijoso, pindongo, etc.

Cabe destacar los nombres de utensilios e instrumentos de cocina, muchos de etimología náhualt que son utilizados particularmente en las zonas rurales y en los hogares humildes porque el referente todavía subsiste y no han sido desplazados por los comunes y en algunos casos modernos aparatos de cocina. Todavía podemos observar el uso del comal para cocer las tortillas, la jícara o el guacal para tomar el tiste o el pozol con leche. El uso del tenamaste que sustituye a la cocina de gas. Es común comerse las fritangas, el vigorón o el vaho sobre una hoja de chagüite y en los mercados, comprar las cuajadas frescas o los ‘huevos de amor’ empacados con la tusa ‘envoltura de la mazorca de maíz’. En cuanto a los recipientes se hace uso de objetos plásticos como el balde, pichel, bandeja. También para preparar alimentos en grandes cantidades se usan las latas y barriles donde viene el aceite u otros productos que una vez vacíos son utilizados para cocinar.

En relación con los componentes de la comida principal, el almuerzo lleva como base esencial el arroz que va acompañado con tipos de carnes preparadas de formas variadas: arroz aguado, arroz con carne, arroz con pescado seco, arroz con pollo, arroz a la valenciana, arroz con chacalines, por ejemplo. Sin faltar el bastimento que puede ser: tortillas, tostones, plátano verde o maduro cocidos o fritos, pocas veces pan.

También no podemos dejar de mencionar que además del arroz, los frijoles y el maíz son nutrientes esenciales en la alimentación popular. El maíz se prepara en las más diversas formas: indio viejo, nacatamal, tamal relleno, tamal, pisque, tortillas, yoltamal, güirila, etc.

Otro dato que llama la atención es que el nicaragüense nombra muchos alimentos de acuerdo con los ingredientes principales que integran el plato: carne asada, carne con papas, carne con verduras, carne desmenuzada, carne en caldillo, por ejemplo.

Entre los términos que describen los proceso de preparación de los alimentos encontramos que para preparar la masa o la harina del maíz se necesita: amasar, nesquizar ‘cocerlo con cal o ceniza’, pringar, palmear, tostar, quebrar, moler, payanear, etc. Por ejemplo, para la elaboración de los jugos y a falta de licuadora, las frutas se tajadean, pican o machacan para que suelten el zumo. Hay carnes que por sus características se deben asolear, sancochar, remojar, descuartizar, ahumar, desmenuzar, dorar, etc. Como resultado de nuestro trabajo, podemos afirmar que la cocina nicaragüense es rica en aromas y especias preferiblemente de origen natural. Entre éstos tenemos: ajo, cebolla, chiltoma, culantro, hierbabuena, achiote, chile, pimienta, comino, etc. Para dar color y aroma a las bebidas, reposterías y dulces se acostumbra utilizar vainilla, frambuesa, rodamina, anilina, canela en raja y en polvo, clavo de olor, nuez moscada, pimienta de chiapa, entre otros. Finalmente se demuestra que el habla nicaragüense refleja en las voces relacionadas con las comidas, sus procesos, variedades, ingredientes y diferentes actividades, una riqueza léxica extraordinaria producto de las diferentes culturas que conforman la sociedad nicaragüense.

Esperamos que esta obra, próxima a editarse, sea el inicio de futuras publicaciones de lexicones que además de actualizar nuestros registros también ponen de manifiesto la íntima relación entre la historia, la lengua y la cultura de un pueblo.